Bajo la superficie de la dehesa se esconde un entramado vital que sostiene todo el ecosistema: Las micorrizas. Esta alianza natural entre hongos del suelo y encinas es clave para la salud del encinar, la producción de bellota y, en última instancia, para la calidad del cerdo ibérico de bellota.
Aunque invisibles a simple vista, micorrizas y setas son pilares ecológicos y productivos de uno de los paisajes agroforestales más valiosos de la península ibérica.
Micorrizas: La simbiosis subterránea del encinar
Las micorrizas son asociaciones simbióticas entre determinados hongos del suelo y las raíces de los árboles, especialmente las encinas. En esta relación de beneficio mutuo, el hongo actúa como una extensión del sistema radicular del árbol.
Gracias a su red de hifas, el hongo mejora notablemente la absorción de agua y nutrientes esenciales —como fósforo, nitrógeno, potasio, zinc o manganeso— y protege a la encina frente a patógenos del suelo y situaciones de estrés ambiental.
A cambio, el árbol aporta al hongo los azúcares y compuestos de carbono que produce mediante la fotosíntesis, de los que el hongo depende para sobrevivir.
Esta cooperación silenciosa es una de las claves de la longevidad, resistencia y productividad del encinar mediterráneo.
Las setas: Un indicador natural de equilibrio ecológico
Las setas no son más que la parte visible del hongo micorrícico. Su aparición en la dehesa es una señal clara de que el suelo está vivo, equilibrado y funcional.
La presencia de especies como boletus, níscalos o trufas revela un ecosistema con buena estructura biológica, donde las encinas mantienen una relación sana con el suelo que las sustenta.
Por eso, las setas actúan como auténticos bioindicadores de la salud del encinar.
Cómo se produce la micorrización en la dehesa
El proceso de micorrización ocurre de forma natural en los suelos bien conservados de la dehesa y sigue una secuencia sencilla:
1. Las esporas del hongo germinan en el suelo.
2. Las hifas entran en contacto con las raíces finas de la encina.
3. Se forma la micorriza, una estructura de intercambio entre hongo y raíz.
4. Se establece un flujo continuo de nutrientes, agua y carbono entre ambos organismos.
Este proceso puede potenciarse mediante prácticas sostenibles, como el uso de planta micorrizada en repoblaciones, una gestión respetuosa del suelo y el mantenimiento de pastos y cubiertas vegetales que favorezcan la biodiversidad fúngica.
Importancia ecológica de las micorrizas en la dehesa
Las micorrizas constituyen la base invisible que mantiene la fertilidad y estabilidad de la dehesa. Entre sus principales beneficios destacan:
- • Mejor absorción de agua y nutrientes, fundamental en suelos pobres y climas secos.
- • Mayor resistencia del encinar frente a sequías, enfermedades y condiciones extremas.
- • Regeneración natural del arbolado y aumento de la biodiversidad del suelo.
- • Mejora de la estructura del suelo, reduciendo la erosión y aumentando la retención hídrica.
- • Captura y almacenamiento de carbono, contribuyendo a la mitigación del cambio climático.
Sin micorrizas, la dehesa pierde resiliencia y capacidad de autorregulación.
Valor productivo y económico: mucho más que ecología
Además de su papel ecológico, las micorrizas aportan un claro valor económico. Las setas micorrícicas, como boletus, níscalos o trufas, representan una fuente de ingresos complementaria para los gestores de la dehesa.
Especial mención merece la trufa negra (Tuber melanosporum), asociada a encinas y quejigos, que genera un producto de alto valor añadido y refuerza el vínculo entre conservación del ecosistema y rentabilidad económica.
Micorrizas, bellota y cerdo ibérico: un ciclo perfecto
La calidad de la bellota —base de la alimentación del cerdo ibérico durante la montanera— depende directamente del estado fisiológico de la encina y de la actividad micorrícica del suelo.
Las encinas micorrizadas:
- • Producen más bellotas y de forma más estable, incluso en años secos.
- • Generan frutos más ricos en ácido oleico, azúcares y antioxidantes.
- • Mantienen una mayor regularidad productiva a lo largo del tiempo.
Esta mejora en la bellota se traduce en una alimentación óptima del cerdo ibérico, dando lugar a carnes con un perfil graso saludable, aroma intenso y cualidades sensoriales únicas.
El ciclo encina–bellota–cerdo ibérico solo se mantiene fuerte cuando el suelo está vivo y bien micorrizado.
Micorrizas y sostenibilidad de la dehesa
Las micorrizas no son solo un aliado biológico: son el fundamento invisible que garantiza la continuidad ecológica y económica de la dehesa ibérica. Gracias a ellas, el encinar se regenera, la bellota alcanza su máxima calidad y el cerdo ibérico de bellota se convierte en un producto excepcional.
Proteger y fomentar la actividad micorrícica es apostar por la sostenibilidad real de este ecosistema ancestral. Sin micorrizas, el equilibrio se rompe; con ellas, la dehesa sigue viva, fértil y capaz de generar uno de los mayores tesoros gastronómicos y culturales de nuestra tierra.
Adriana Illana
Bióloga, Departamento i+d+i
Carbonero el Mayor (Segovia)