La provincia de Soria se ha convertido en un apoyo clave para garantizar la continuidad de la Mantequilla de Soria, una Denominación de Origen Protegida que atraviesa un contexto complejo por la falta de materia prima. En 2025, la producción se mantuvo estable en torno a los 70.000 kilos, elaborados a partir de 1,7 millones de litros de leche procedentes de las dos únicas ganaderías certificadas que permanecen activas en la provincia.
Estas dos explotaciones, ubicadas en Ventosa de San Pedro y Covaleda, suman alrededor de 160 vacas de ordeño y sostienen desde 2018 la producción de leche destinada a la DOP. Desde el Consejo Regulador reconocen que, sin el respaldo institucional, estas ganaderías probablemente habrían desaparecido, como ha ocurrido con otras explotaciones lácteas en el territorio.
La institución provincial ha destinado en 2025 un total de 40.000 euros a esta línea de ayudas, una cuantía que se mantiene respecto al año anterior. La subvención equivale a unos 365 euros por vaca en producción y tiene como objetivo asegurar el suministro de leche local, un factor crítico para la supervivencia de la denominación. Gracias a este apoyo, la DOP ha logrado frenar una caída más acusada de la producción, que desde 2018 se ha reducido en torno a un 4%.
No obstante, el Consejo Regulador advierte de que estas ayudas aún no han logrado atraer nuevas explotaciones lecheras. Aun así, valora muy positivamente el respaldo de la Diputación y confía en que se mantenga en el tiempo. Consideran que este apoyo es imprescindible para sostener la Mantequilla de Soria mientras maduran posibles nuevos proyectos ganaderos que permitan reforzar la base productiva de la denominación.
Nueva explotación de de leche vinculada a la DOP Mantequilla de Soria en el Valle de la Razón
Según informa El Día de Soria, el Valle del Razón volverá a contar con una explotación de vacuno lechero tras décadas sin actividad en este sector, gracias a un proyecto impulsado por Pablo Alonso y Jaime y Carlota García.
Esta iniciativa está vinculada a la DOP Mantequilla de Soria, con una inversión de unos 2 millones de euros que permitirá recuperar la producción de leche en el territorio de origen de la Mantequilla de Soria. Las previsiones de los tres inversores es que comience su funcionamiento a finales de 202, principios de 2028.
La explotación lechera se ubica en el polígono agroganadero de Valdeavellano de Tera. La cantidad inicial de animales productores será de 60 vacas en un aprimera fase. Dispondrán de un robot de ordeño, incorporando progresivamente un segundo sistema automatizado. Gracias a esta tecnología, el manejo del ganado será más eficiente, mejorará el bienestar animal y se reducirá el impacto ambiental, aspectos clave del modelo productivo planteado, basado en la modernidad, innovación y sostenibilidad. El proyecto contempla que la producción podrá irse ampliando hasta un total de 120 vacas lecheras.
La producción estimada alcanzará los 1,3 millones de litros de leche al año, que se destinarán íntegramente a la elaboración de Mantequilla de Soria, cumpliendo los requisitos de la Denominación de Origen Protegida. Esta aportación permitirá casi duplicar la disponibilidad de materia prima para la DOP, reforzando su capacidad de crecimiento y consolidando el valor añadido del producto en el mercado. Además, el proyecto apuesta por razas adaptadas y una alimentación basada en forrajes de proximidad.
El proyecto tiene unas sinergias positivas sobre el territorio, generando un mínimo de 6 empleos directos y dinamizando el comercio del valle, que servirá para fijar población en el medio rural soriano, tan necesitado desde hace muchas décadas.
Otras economías externas a la explotación que pueden contribuir a su sostenibilidad son las que se proponen sus ganaderos, puesto que contemplan que la explotación ganadera y productor de mantequilla soriana sea un instrumento educativo y turístico, a modo de granja escuela, abierta a visitas educativas y turísticas, reforzando así el vínculo entre ganadería, territorio y divulgación.
Algunos datos sobre la Mantequilla de Soria
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Tradición, elaboración y origen
La tradición de más de 100 años de la Mantequilla de Soria y su identidad propia forman parte del patrimonio antropológico de la provincia. La particularidad agroclimática de la zona, la utilización exclusiva de la leche de las ganaderías sorianas y el empeño de los elaboradores en seguir la tradición y en proteger la identidad de este producto, son los elementos que arraigan la Mantequilla de Soria a su lugar de origen.
- Innovación: qué cambió y qué permaneció
La leche que se utiliza sigue procediendo exclusivamente de la provincia de Soria y los demás ingredientes siguen siendo también, totalmente naturales, pero del tradicional manzadero al actual bombo mantequero se han producido importantes mejoras higiénicas y sanitarias, como la pasteurización de la nata y la adición de fermentos lácticos.
La elaboración de la mantequilla natural y salada, ahora industrial, reproduce a mayor escala, el amasado tradicional mediante el bombo mantequero discontinuo que simula el tradicional “manzadero”.
De los rollos realizados y decorados a mano se ha evolucionado a la presentación actual en rollos envueltos en papel encerado y latas para la mantequilla natural y salada pero se mantiene intacta la presentación de la Mantequilla dulce que todavía se puede encontrar envasada y decorada a mano con su tradicional adorno de color rosado.
- Propiedades nutricionales
Soria, es una de las provincias españolas con mayor altitud media. Sus 1.026 metros de altitud sobre el nivel del mar, condicionan la extrema dureza de sus condiciones climatológicas y a la peculiaridad de sus pastos.
Además del elevado valor energético propio de la mantequilla y su contenido en vitaminas liposolubles, hay otras características específicas de la Mantequilla de Soria que se deben a los pastos de la zona, más duros y secos, con una flora distinta a la de otros del norte de la península. La composición lipídica de la Mantequilla de Soria, con una especial proporción de ácidos grasos saturados-insaturados la hace más favorable para la salud y otorga a la Mantequilla de Soria su color, textura y gusto característicos.
- Para todos los gustos
Entre las modalidades de Mantequilla de Soria, con DOP, el consumidor puede elegir la Mantequilla de Soria Natural. También, se puede encontrar la variedad Salada o la Mantequilla Dulce de Soria, que se sigue elaborando manualmente, en los obradores inscritos en la DOP. Esta última modalidad, es la más artesanal y también la más típica y exclusiva siendo el emblema de la Mantequilla de Soria y uno de los principales recuerdos gastronómicos de los turistas que cruzan o visitan la provincia de Soria.
