¿Qué es la Montanera?
Definición: El sistema tradicional y exclusivo de cebo (engorde) del cerdo ibérico en la dehesa, basado en el consumo de recursos naturales, principalmente bellota, hierba y raíces.
Objetivo Actual: Transformar la materia prima (el cerdo) para obtener una carne de muy alto valor sensorial, con alta infiltración de grasa rica en ácido oleico (el distintivo del jamón de bellota ibérico).
La Práctica de la Montanera: Fechas y Pesos
- Periodo y Duración
- • Fechas de Entrada (Periodo Legal): Entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre.
- • Fechas de Sacrificio (Periodo Legal): Entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.
- • Duración Mínima Exigida: Al menos 60 días en la dehesa.
Pesos y Requerimientos del Cerdo (Según Norma de Calidad)
- • Peso de Entrada (Peso Primal): Debe tener un mínimo de 12 meses de edad y pesar entre 92 y 115 kg.
- • Ganancia Mínima Obligatoria: El cerdo debe ganar al menos 46 kg (sin suplementos de pienso).
- • Peso Final Aproximado: Variable, pero debe superar el peso de entrada en al menos 46 kg.
- • Edad Mínima al Sacrificio: 14 meses.
Dieta y Actividad
- • Consumo Diario Estimado: Entre 7.1 y 8.4 kg de bellota y 2 a 3 kg de hierba.
- • Ejercicio: El animal realiza un ejercicio constante, caminando entre 4 y 9 km diarios en busca de alimento.
- • Importancia de la Hierba: Aporta proteína, que es deficitaria en la bellota, además de fibra y antioxidantes.
- • Para fincas con mucho arbolado y fruto se necesita como mínimo 8.000 m2 por cerdo
Los Árboles de la Dehesa: Productores de Bellota (Género Quercus)
La mezcla de especies garantiza la producción de bellota a lo largo de toda la campaña, ya que cada una tiene fechas de fructificación distintas.
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Encina (Quercus ilex)
- • Características:
- o Árbol perennifolio (hoja perenne) y esclerófilo (resistente a la sequía), muy adaptado al clima mediterráneo.
- o Es la especie más representativa de la dehesa.
- • Bellota y Fechas:
- o Bellota más apreciada: La bellota de encina es la más dulce y jugosa, lo que permite al cerdo consumir mayor cantidad.
- o Caída: Principalmente entre Octubre y Diciembre.
- Alcornoque (Quercus suber)
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- • Características:
- o Árbol perennifolio, productor de corcho. Menor resistencia al frío que la encina.
- • Bellota y Fechas (Tres Cosechas):
- o Brevales o Sanmigueleñas: Septiembre-Octubre. Son las primeras y más grandes.
- o Segunderas o Martinencas: Octubre-Noviembre.
- o Palomeras: Enero-Febrero. Son las últimas y más pequeñas.
- o Gusto: Más amargas que las de encina, pero menos que las de quejigo.
- Quejigo (Quercus faginea)
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- • Características:
- o Árbol marcescente (las hojas se secan pero permanecen en el árbol), menos tolerante a la sequía, prefiere zonas más frescas o de mayor altitud.
- • Bellota y Fechas:
- o Maduración más temprana: Madura antes que la encina.
- o Caída: Hacia Septiembre/Octubre.
- o Gusto: Las más amargas, pero son aprovechadas con avidez por ser las primeras en caer.
- Roble (Quercus robur) y Mesto
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- • Roble: Árbol caducifolio (hoja caduca), requiere más humedad. Su bellota cae en Octubre-Noviembre.
- • Mesto (Q. x morisii): Híbrido natural (generalmente entre encina y alcornoque) con características intermedias.
El Valor Añadido de la Montanera
Composición de la Bellota: Rica en almidones (~80% de extracto seco) y grasas (~5-10%, con alto contenido de ácido oleico). Deficitaria en proteína.
Su reflejo en la carne y sus productos: La combinación de la genética del cerdo ibérico, la dieta rica en ácido oleico de la bellota, y el ejercicio constante en la dehesa minimizan la síntesis endógena de grasas saturadas, dando lugar a una grasa veteada de máxima calidad, que aporta la fluidez y aroma característicos al jamón de bellota. Decenas de compuestos aromáticos naturales de la dehesa se concentran en la grasa del cerdo, aportando ese aroma tan extraordinario que podemos percibir en sus productos.
En Monte Nevado, acompañamos la montanera con el mismo rigor y respeto con el que se ha entendido siempre este ciclo natural. Se supervisa cada fase, desde la selección de las dehesas y el seguimiento del cerdo ibérico hasta el control preciso de los pesos, la alimentación y las condiciones de vida en libertad. Este conocimiento permite interpretar la variabilidad de cada campaña —el fruto, el clima, el ritmo de engorde— y tomar decisiones que garantizan que cada animal alcance su máximo potencial.
Este trabajo, paciente y experto, es la base sobre la que construimos jamones de excelencia: piezas que expresan fielmente la riqueza de la dehesa y el valor único de la montanera. Porque en Monte Nevado, la calidad no es un resultado: es una responsabilidad asumida generación tras generación.
Los sonidos de la montanera y del cerdo ibérico: una experiencia sensorial en la dehesa
Un año más, nos encontramos en plena montanera. Los cerdos ibéricos ya están gordos, muchos ya han terminado su ciclo y se encuentran perfectamente rematados gracias a una campaña marcada por la abundancia de hierba y bellota. La montanera es la etapa clave en la vida del cerdo ibérico. Durante esta fase el animal ha de engordar unos 50-60 kg y captar en sus grasas todo el sabor de la dehesa.
Las visitas a las fincas nos permiten observar cómo se encuentra la dehesa: los animales y la cantidad de hierba, los Quercus cargados de bellota y las extensas parvas de bellota que hay aún bajo muchas encinas. Sin embargo, más allá de lo que se aprecia a simple vista o lo que detecta el olfato, existe otro aspecto profundamente revelador: el sonido.
La dehesa en silencio: el paisaje sonoro de Los Pedroches
En los Pedroches, en la provincia de Córdoba, donde se encuentran gran parte de nuestros animales este año, son frecuentes las nieblas matutinas. Esto da a la visita un aura de misterio, de entorno primigenio y ancestral.
En este contexto, es la ausencia de sonidos, el ensordecedor silencio, el gran protagonista. Tal vez algún gruñido distante, casi ilocalizable, y algún ladrido, aún más tenue, son las únicas señales de que realmente seguimos en el mundo y de que aún podemos oír.
El sonido de la bellota: la montanera y el cerdo ibérico en la Serranía de Ronda
La experiencia sonora de la montanera adquiere otra dimensión en la Serranía de Ronda. En una preciosa finca con más de 300 hectáreas de encinas, con algunas manchas de quejigos y alcornoques, tenemos casi 200 cerdos ibéricos, que disfrutan diariamente de un entorno privilegiado, con vistas a la Serranía y a la misma Ronda.
Si consigues acercarte lentamente a algún grupo de animales que estén comiendo bajo una encina quedarás sorprendido por el crepitar de decenas de mandíbulas pelando y triturando las sabrosas bellotas. Solo de vez en cuando, algún gruñido de aviso rompe el casi atronador repiqueteo de secos chasquidos.
Estos sonidos de la montanera forman parte de un lenguaje que se percibe en el día a día de las dehesas donde habita el cerdo ibérico de octubre a marzo. No son un detalle puramente anecdótico, sino una expresión directa del bienestar del cerdo ibérico, de la riqueza de la dehesa y del equilibrio del ecosistema.
Juan Vicente Olmos
Carbonero el Mayor (Segovia)
